在皖南徽州一帶山區,能讓外來人留下最深刻記憶的,恐怕要算“臭菜”了,常說菜肴香飄,臭菜如何能入得口?其實,臭也是一種味,應該是酸甜苦辣咸五味之外的第六味了吧。
臭菜
徽州臭菜品種繁多,簡直可以開上一桌“臭菜宴”了,比如臭豆腐、臭霉千張、臭霉豆、臭乳腐等等,當然最有名也最上臺面的,我覺得還是“徽州臭鱖魚”。
徽州臭鱖魚
好像美食大多有個可愛的故事,徽州臭鱖魚也不例外,說是徽州不產大鱖魚,要從沿江的池州挑魚去,但因路途遠,魚常常變質,有個聰明人有次將變了味的鱖魚用鹽腌了,臭魚臭吃,沒想到竟別有風味,這一臭就臭到了今天,臭出了一道徽州名菜。臭鱖魚的制作有點學問,是用新鮮的鱖魚加上秘制的臭鹵,在一定的溫度下腌制一個星期,讓魚自然發酵,其中,臭鹵和溫度是最關鍵的兩個東西。臭鱖魚聞起來臭,吃起來香,既保持了鱖魚的本味原汁,肉質又醇厚入味,同時骨刺與魚肉分離,肉成塊狀。吃不慣的人,初聞起來有點怪,那種臭味很難接受,萬事開頭難,只要嘗一下,保證以后愛不釋“口”,那種臭中帶香帶鮮的感覺,在整個口腔內飄蕩,一個輪回接一個輪回。
徽州
徽州臭菜中,還有一道菜是上不得臺面的,大多出沒在農家的灶臺上,那就是燉臭菜。徽州山里人家一到冬天都要腌上滿滿的一大缸大白菜,從大雪飄飄一直吃到夏日炎炎,那腌白菜自然是臭了。山里人腌菜選用整的尚末爛盡的白菜,洗凈,用刀像剁肉餡一樣,將菜剁得細細碎碎,再拌入先剁好的蒜子、生姜、辣椒等,隔水蒸熟(一般人家多是放在煮飯的飯頭上蒸熟),待端上來時,有一絲細細的臭味繚繞,但吃的時候,你會覺得,有股奇異的鮮味入得齒間。
此外,還有一道“清蒸臭霉千張”也是值得介紹的,那長過層層白色絨毛的千張,切成一片一片,放上一點鹽、糖和少許的紅辣椒,隔水一蒸,端上桌來,那騰騰的霧氣中,夾著絲絲的臭鮮之味,真是令人垂涎欲滴,欲罷不能。夾上一塊,入得口中,只覺得平日里頗費一點嚼勁的千張,經那么一“臭”,立即變得酥糯異常,入口即化,鮮味染在你的舌尖、喉頭,你的胃口一下子被吊了開來。
我曾經想,徽州人吃臭菜,恐怕是地理環境使然,山里閉塞,吃不到新鮮的食物,再加上山里人節約,壞了的食物也不愿扔了,于是就創出了臭菜,也是“化腐朽為神奇”吧。前不久,看到一個資料,說是臭菜的臭是原料上繁殖一種霉菌而形成的,有開胃助消化、增進食欲效果,如在每百克臭豆腐中,含維生素B12為10克左右,而缺乏維生素B12是使大腦老化、引起老年癡呆癥病因之一。吃些臭豆腐,預防此癥有好處。如此看來,臭菜還真要吃香哩。
