[摘要] 今天是中國的傳統(tǒng)佳節(jié)元宵節(jié),自古就有“北方吃元宵,南方吃湯圓”的習(xí)俗,寓意新年團團圓圓。元宵和湯圓從形狀和顏色看,非常相似,但實際上卻是兩樣食品。原來，元宵是滾出來的，而湯圓是包出來的！
原來，元宵是滾出來的，而湯圓是包出來的！
原來，元宵是滾出來的，而湯圓是包出來的！
今天是中國的傳統(tǒng)佳節(jié)元宵節(jié),自古就有“北方吃元宵,南方吃湯圓”的習(xí)俗,寓意新年團團圓圓。元宵和湯圓從形狀和顏色看,非常相似,但實際上卻是兩樣食品。太原老漢元宵的負責(zé)人賈三成做傳統(tǒng)元宵有三十余年,他從“滾”元宵和“包”湯圓上,細致分析了兩種食品的區(qū)別。
賈三成說,首先從皮兒的原料上,雖然都是糯米粉做皮,但元宵一般選用米粒細長,黏性強的優(yōu)質(zhì)長糯米,而湯圓一般選用形狀圓短,口感甜膩,黏度遜于長糯米的優(yōu)質(zhì)圓糯米。
其次,在餡兒上,元宵最早以什錦餡兒和棗泥餡兒為主。將綿白糖和冰糖搭配使用,各種果仁和冰糖粗略搗碎或者炒熟之后,直接拌入餡中,再加入青紅絲、玫瑰和桂花,最后用黏性極強的麥芽糖,把它們均勻攪和在一起。然后將元宵餡放入模子里一層層抹實,通風(fēng)吹晾,待凝固后切成小方塊,繼續(xù)吹晾直至達到外干內(nèi)濕。
而湯圓餡兒最早以黑芝麻、豆沙、核桃仁、棗泥為主。炒熟芝麻后與白糖攪和在一起弄成細粉拌入糖桂花,用豬油將餡兒更好地黏結(jié)在一起,然后搓成小圓球,冷凍半小時直至湯圓餡兒光滑硬朗、不沾手。
“元宵是滾成的,但湯圓卻是像包餃子般包搓成圓球形狀。”在賈三成看來,制作工藝是元宵和湯圓的又一大區(qū)別。
做元宵時,先將掏洗過的糯米浸泡7到8小時,撈出放置12小時左右,讓水分充分滲透到米粒中,然后將糯米放到石碾上碾壓,再將碾壓后的糯米粉過濾,備用。“滾元宵”開始后,先將小塊元宵餡兒潑水后,迅速放入盛有糯米粉的搖筒中翻滾,經(jīng)過五六次潑水翻滾后,才能使糯米粉牢固附著在餡兒上,不容易散落。
而做湯圓時,將淘洗后的糯米加入清水浸泡24小時,然后將糯米和水一起磨成米漿,流入布袋中,通過布袋的過濾使水分流出,再將瀝干的糯米粉揉到不開裂、不沾手的程度后,類似包餃子般,包搓成圓球形狀。
賈三成說,由于原料和做工上的不同,元宵和湯圓的口感也不一樣,元宵表皮兒勁道,餡兒料有嚼勁兒,而湯圓表皮兒光滑、口感細膩。
(記者 王學(xué)濤)
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