潮州菜的骨子里有著執拗的性格,因為要遵循本味,堅持古法制作,即便在現當今浮躁的社會,傳統的潮菜面臨著式微的風險,也不改其初衷。
一起吃潮州菜
古法制作潮州菜 浮躁社會下的傳統美味
潮州菜的骨子里有著執拗的性格,因為要遵循本味,堅持古法制作,即便在現當今浮躁的社會,傳統的潮菜面臨著式微的風險,也不改其初衷。然而也正因為這一份堅持,使得潮菜受到一眾美食大家的偏愛。潮菜之所以精貴絕對不是毫無道理的。潮州菜幾乎離不開海鮮,因此為了保持海鮮本身所特有的鮮美,其烹飪方式也以保持原味為主。其次,潮菜烹飪的精髓在于精細,講究細節,注重刀工,對于食材本身又是精挑細選。食家蔡昊顯然深得潮菜精髓,他說:“潮州菜將調味的權力交付給食客,做得極為清淡,很多菜肴的醬料都另上,可以蘸醬來吃,濃淡自選。”桌來,看似平淡無奇,一嘗之下才知人間珍饈。
潮菜關鍵詞
魚飯
古法制作潮州菜 浮躁社會下的傳統美味
雖然名為“魚飯”,但是實際上和米飯卻沒有半點關系。這還要從潮州的地理優勢說起,過去潮州海產非常富饒,以至于漁民在海邊先把爐子生起來再去捕魚的習慣,捕獲的魚不能開膛破肚,直接放入竹筐中用海水或是鹽水煮熟。對于生長于海邊的人們來說,米飯反而成了奢侈品,甚至有些窮人就直接吃魚當做一餐,也有配上地瓜填飽肚子的。過去因為新鮮的海魚無法長久保存,這種做法也是為了更好地保存魚肉。然而也正因為這樣,魚肉的原味被保留下來,而常見的魚飯包括巴浪魚、那哥魚、秋刀魚以及貝類和蟹。而現在再各大餐館被賣到高價的凍蟹,過去也就是魚飯的一種。
手打牛肉丸
古法制作潮州菜 浮躁社會下的傳統美味
還記得《食神》中的“爆漿瀨尿牛丸”嗎?扔到地上高高彈起,其彈性令人咋舌,而其成功的秘訣則在于莫文蔚飾演的丑女用棒子使勁捶打。這過程無疑深得潮汕牛肉丸的精髓。潮州牛肉丸與別處肉丸最大的區別就是彈,吃起來彈牙中帶有爽脆的口感,越嚼越覺鮮美。而要制作出一枚完美的牛肉丸從選料開始就有講究,要用牛腿肉,并先要將里面的筋統統去除干凈,將大片的牛肉放在一塊碩大的木制砧板上,由年輕力壯的小伙子用特制的不銹鋼錘子如同打鼓一般,上下使力,不停地捶打牛肉,直到成為牛肉漿,過程大約需要半小時。其后,在肉漿中混入調味料,用手拍打攪拌均勻。最后,用手擠出丸子,用勺子挖出放入水中定型。看似簡單的一枚牛肉丸,全部須由手工人力打造,這便是其秘訣所在。
