百年傳承的美食口口相傳,比任何的“冠冕”都值錢。《舌尖2》的開播在即,曾經(jīng)被《舌尖1》所追捧過(guò)得那些的申遺美食如今都已被人們所重視,于是瘋狂的申遺引發(fā)了美食界的燥熱,去掉利益的驅(qū)動(dòng),還有多少百年傳承的美食值得我們?nèi)ケＷo(hù)?
申遺標(biāo)準(zhǔn):有內(nèi)涵,起碼傳承百年以上
舌尖上的中國(guó)2
“申遺”變成了一塊肥肉,好像得到這個(gè)名頭的食物都可以一也變得金貴起來(lái)。成為了國(guó)家的非物質(zhì)文化遺產(chǎn),更多的是宴延續(xù)一種傳承,沒(méi)事的最大價(jià)值是在于被更多的人享受,而申遺只是一種保護(hù)美食的手段,希望這些有著百年歷史的美食能夠繼續(xù)傳承下去,那些美食背后的歷史也能夠一直被人們所傳頌。盡管現(xiàn)在因?yàn)椤渡嗉狻范焉赀z的美食很多,但是想要成為非遺項(xiàng)目還需要有若干標(biāo)準(zhǔn)審核,換句話說(shuō),不是所有申報(bào)了的美食都可以成文國(guó)家的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
首先,要有傳承過(guò)程,最起碼是百年以上的傳承過(guò)程;
其次,要有獨(dú)特的文化形態(tài),不管是故事、風(fēng)俗、節(jié)慶、飲食,都要有獨(dú)特的文化內(nèi)涵;
第三,還必須有傳承人,傳承人的脈絡(luò)要很清晰,形成一個(gè)體系。
有著百年傳承的民間美味
沙溪扣肉
沙溪扣肉
沙溪扣肉是中山市沙溪鎮(zhèn)的名萊,沙溪隆都人辦筵席時(shí),一定要有扣肉,被視為菜王。此菜于清道光傳世至今。其風(fēng)味特點(diǎn)是濃郁甘香,酥化不膩,是沙溪鎮(zhèn)所有酒樓食店甚至一般家庭均懂得制作的地方名菜。沙溪扣肉肥而不膩,含在嘴里只感覺到一點(diǎn)點(diǎn)的不斷在融化,以其獨(dú)到的做法,享譽(yù)海內(nèi)外。
沙溪扣肉選料講究,所選豬肉以偏肥的“五花腩”為首選。制作時(shí)先漂油,將原大塊肉清水煮熟后,用特制的“釘板”把有豬皮的一面拍打再浸水使肥油漂出,然后加配料腌制再紅燒,直至肉面變黃而皮色和瘦肉部份變紅,然后切成塊,每塊夾一塊已熟的粉葛,就叫葛扣,夾香芋就叫芋扣,用青菜或梅萊墊底就叫菜扣,隔水燉約一小時(shí)即可。這種扣肉味香肉滑雖肥而不膩,特別豬皮部份,味道更鮮。
宿遷黃狗豬頭肉
宿遷黃狗豬頭肉
“乾隆老湯黃狗豬頭肉”是宿遷的傳統(tǒng)名菜,始于清乾隆二十七年(公元1762年),迄今已有270多年的歷史。據(jù)說(shuō),乾隆皇帝有一次南巡途經(jīng)宿遷,嘗到一家黃姓小酒館中的豬頭肉后擊桌贊嘆,并給予賜名。
“乾隆老湯·黃狗豬頭肉”創(chuàng)始人黃德有烹飪豬頭肉特殊廚藝,先在宿城朝陽(yáng)門外通岱街(今東大街)南首設(shè)點(diǎn)經(jīng)營(yíng)。因他烹制的豬頭肉肥而不膩,色美味香,貨真價(jià)實(shí),生意興隆,遠(yuǎn)近聞名,深受顧客歡迎?，F(xiàn)如今,在企業(yè)歷史傳承過(guò)程中,已形成了以“乾隆老湯·黃狗豬頭肉”這一中華傳統(tǒng)名菜為主打,以淮揚(yáng)菜為底蘊(yùn),以宿遷地方傳統(tǒng)菜肴為核心的特色餐飲名店。
