衢州背靠著衢江,這條江其實遠遠不及長江有名,但現在的長江水系多污染,里面的江鮮也不再有令人心動的鮮美。而衢江則不同,這里沒有重工業,也沒有污染,衢江作為衢州的母親河,上承徽州文化,下接金華八婺,孕育出了別具特色的三衢文化。
這里同樣有各種江鮮。江鮮最有名的是長江三鮮,而衢江里的魚鮮品種也不少,并且當地人有不同的料理方法,其中最典型的是做魚頭。這構成了衢州名吃“三頭一掌”的開頭。衢州人做魚頭喜歡重口味,口感偏辣,魚頭的妙處在于其顫巍巍的魚腦和魚鰓部一小塊月牙肉。香辣滋味襲來,就是打開衢州味覺的一把鑰匙。
浙西衢州 街巷手工”蒸“之味
此地的重口味與杭州等地迥然。“三頭一掌”還包括:鴨頭、兔頭和鵝掌,在衢州的大排檔里,兔頭幾乎是獨當一面的小吃,我能想到的另外一個熱衷吃兔頭的城市只能是成都了。與成都兔頭不同,這里的兔頭講究香辣,回味更悠長。鴨頭與鴨掌也是辣,與四川的明晃晃的辣不同,這里的辣是陰柔的,浸入骨髓的那種。
在衢州街頭,最火爆的小吃是余記烤餅,一個小小的店鋪,每天排隊,當地一個朋友說,有一天,她女兒去這里買烤餅,排到凌晨兩點鐘。
烤餅是衢州獨有的小吃,是用烤桶烤出來的,桶里有炭火,把小餅貼在桶壁上。烤餅有大小兩種,餡里有肉、咸菜、榨菜、蔥、干紅辣椒末等。味道也有兩種,辣和不辣,明顯辣味更受人歡迎。
老板是個大姐,做烤餅飛快,以一秒鐘一個的速度做小餅,然后把小餅放在桶里,幾分鐘之后烤餅出爐,帶著一點焦香,一定要趁熱吃,表皮酥脆,滾燙,吃得時候要小心里面的汁水濺到身上。
吃烤餅很容易上癮,吃完一個再吃一個,反正我不知不覺吃了十幾個,意猶未盡。
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在所有衢州小吃中,最有文化積淀感的是胡麻餅,胡麻餅不單吃著好吃,而且看做胡麻餅也是一件爽事,恍如再看雜技。邵永豐胡麻餅是100 多年的中華老字號,徐成正是胡麻餅第四代掌門人,他介紹說,做胡麻餅工序很多,其中最有技巧性的是“上麻”。所謂上麻是指給面餅上均勻的沾上白芝麻。這道工序是不用手的,30個小餅放在鋪滿芝麻的大籮,只需輕輕一搖,胡麻餅如同聽指揮的士兵,馬上擺成規則的六邊形,再搖晃一圈,緊湊的六邊形迅速變陣,成為疏松的陣勢,每一枚都在它應該在的位置,反復幾次之后,猛的籮一震,30 個胡麻餅頓時整體騰空翻身,猶如士兵般整齊,徐成正能使小餅在空中的形狀依然保持六邊形而不變,所有的餅同時翻身,在另一面上麻。
其整個程序猶如魔術,不親眼看到不能親信。徐成正說,練習上麻沒有訣竅,熟能生巧,也靠悟性。胡麻餅小吃店如今還開到了臺灣,其種種絕技,也令當地人稱贊。剛烤好的胡麻餅酥脆,有著芝麻別致的香。
衢州古城墻下面的石板路被踩得光亮,有一點濕漉漉的光。小吃是一個城市的底色,泄露著城市口感上的秘密。
在衢州的古街上走一遭,周邊小吃攤販都還在街頭,早餐的油條,蔥花饅頭(類似北方帶餡的花卷),言說著這個城市的人情滋味。
深藏在老房子里的味道廿八都是個古鎮,有人說這里是“遺落在大山里的一個夢”,我們去廿八都并非是找夢,而是為了吃一頓豆腐。
