研討肘子的做法就要知道他的來歷才好作好著到菜。在歷朝歷代的蔚為泱泱大觀的中國文人之中,真正贏得現代人由衷敬佩和真心喜愛的并不多,而蘇東坡無疑算鐵定的一個。中國文化史冊上如果沒有蘇軾這一華章,將會黯然失色好幾分;中國人中若沒有蘇東坡這一個,民族性情和人格都將會有重大缺失――真懂蘇子者,或不以此言為過也。
中華美食舞動味蕾 東坡肘子的前世今生
不談東坡的博大與悲壯,也不談他的才氣與豪氣――此處似乎更宜談他的風趣的性格和豐饒的情趣,比如談他與佛印和尚的參禪斗嘴,比如談他與蘇小妹的逗趣比才,再比如談他酒足飯飽后,拍著肚皮問侍女愛妾:“你們說這里面都裝了些什么?”說裝了一肚子才華他搖頭,說裝了一肚子詩書他搖頭,待彩云回答“我看老爺是裝了一肚子的不合時宜”時,他附掌大笑稱是……得了,還是言歸正傳,來談談東坡肘子吧。
東坡肘子的來歷
其實在東坡名下赫赫然有一系列菜,東坡豆腐、東坡魚、東坡肉、東坡羹……足以成一東坡席。造成這一現象我以為首先應歸結于東坡的能吃善詩,吃完后每每還以所食之物吟詩弄文:吃野雞寫《野雉》詩,吃鳊魚寫《鳊魚》詩,吃鮑魚寫《鰒魚行》,吃竹筍寫《送筍芍藥與公擇二首》,吃蟹寫《丁公默送蝤蛑》,哪怕一碗粥也要入詩《豆粥》,小小一碟時蔬也成全了一首《春菜》詩……總之不計其數。而且東坡菜系列都說得上名至實歸。東坡豆腐是有案可查的宋代菜,來歷魚更有東坡自己的話作證,《東坡志林》記載:“予在東坡,嘗親執槍匕煮魚羹以設客,客未嘗不稱善。”東坡肉更不必說了,那首著名的詠豬肉詩就是再清楚不過的明證: 黃州好豬肉,價賤如糞土。 富者不肯吃,貧者不解煮。 慢著火,少著水, 柴頭灶煙焰不起。 待它自熟莫催它, 火候足時它自美。” 后來這首《竹坡詩話》成了人們口中的“豬肉頌”,且其中的其他句子都淡化了,只有幾句演變成了民間燒肉的十三字訣:“慢著火,少著水,火候到時它自美”。
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東坡肘子的菜系歸屬
此處將東坡系列歸于川菜,恐怕還應作一點交待,因為全國好幾個地方都在爭說應是他們那個地方的菜。浙江人因東坡在杭州當官深受百姓愛戴,湖北人說東坡明明說的是“黃州好豬肉嘛”,四川則只認一個硬道理:蘇東坡是四川人嘛,且據說經考證尤其是東坡肘子,那是典型的川菜做法。 蘇東坡是四川眉山人。眉山位于今成都南五十里左右,東坡與其父蘇洵,其弟蘇轍三人皆列入唐宋古文八大家,在宋代文壇上享有盛名,乃千古文壇佳話。于是當時有歌謠:“眉山生三蘇,草木盡皆枯”,說眉山的天地靈氣全都在三蘇身上去了,當地草木因之都枯萎失色了。這當然是對三蘇的竭盡贊美。對三蘇的贊美怎么都不過分,但眉山依然還是一處山清水秀的所在。眉山還是離成都最近的一座城市,是觀看樂山大佛、前往峨眉山的必經之地,成樂高速路上以120邁的速度,只消40分鐘就到了。
最正宗的東坡肘子在哪里
到了眉山千萬不要忘了去古木森森的“三蘇祠”,那里面可以觀賞游覽,也可駐足采氣,更可休閑喝茶,如果在祠內吃飯,也別忘了點我們說到的東坡肘子。它棗紅油亮,酥香質嫩,濃而不油,肥而不膩,是咸鮮類型的菜肴。 其實在成都,以東坡肘子為看家菜的是一家名叫“味之腴”的老字號餐館。90年代還在后子門一帶,那豐潤、端莊卻又逸然的“味之腴”黑底金字的三個大字,真是漂亮之極。
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相傳抗戰期間,我國著名書法家謝無量來成都被請往此處用膳,走在門口,站在這塊匾下久久不能動彈。主人心下明白,趕緊上前說明,此匾其實是從東坡留下的墨寶中,精挑出來的三字組成。謝老聽罷,這才放聲笑道:“我是說現在成都沒有人可以寫出這樣的字來嘛!”放心落座吃起了東坡肘子。我想他一邊吃東坡肘子一邊看東坡的“味之腴”三個大字,一定會感悟出肥而不膩的肉與豐而不泥的字之間,自有一種秘而不宣的淵源關系。 當時成都飯館很多,且各具特長。這家以出售燉肉為主的飯館,幾位店主是讀過線裝書的,取了“味之腴”這個頗雅致的店招。腴者肥也,切合燉肘子的特點。想來想去,店招就找發明東坡肘子的蘇老先生“寫”。此舉效果甚好,慕名來品嘗東坡肘子并觀賞店招的人絡繹不絕。東坡的字與東坡肘子相映生輝,“味之腴”的肘子以雞湯原汁文火慢煨,配以雪山大豆,肥而不膩、濃而不粘,色白味鮮。再與澆上紅油的涼拌雞同時上桌,一紅味一白味巧妙搭配,“味之腴”享譽蓉城若干年。
做東坡肘子殊為費時費事。為了使肘子肥而不膩,色澤紅亮,肘子早在下鍋之前就有許多講究了。東坡肘子選大小適中的肘子制成,適當的去油和著色是這道菜肴比較關鍵的所在。第一步是要把選好洗凈的肘子用明火燒,將其表皮燒烤成棕黑色,略有輕微的焦糊味了,立即放入熱水中浸泡,等面上那層焦糊物泡軟后用刷子徹底刷洗并用清水反復清洗,表皮呈微黃色即可。把燒好的肘子浸泡在糖汁中上色,再經過一番油炸后入鍋烹制。加入高湯香料燒開后,用小火慢燒,直到最后湯汁變濃,肘子酥香為止。此時將肘子撈出,抽掉肘子中的大骨后裝盤。 燒得太爛一是不容易成型,應該在抽掉大骨后放在盤中還能保持肘子原狀而不會扭曲變形;燒得太爛脂肪部份還容易膩口糊嘴,而瘦肉也不會有嫩的口感。東坡肘子之所以肥而不膩,一是生肘子用明火燒烤時去除了一些油,二是上糖色后下油鍋炸去了一部份油,三就是在烹飪過程中,肥肉里面的油脂有相當部份被煮化而流入湯汁中了。所以好苗條的女士也是可以品嘗這道名人佳肴的。
