紹興人的傳統飲食具有明顯的越地特點,以“蒸、煮、焐”為其烹調特色,注重原湯原汁、清油忌辣,常用鮮料配以腌臘食品同蒸同燉,加上紹興老酒,醇香甘甜,回味無窮。有許多不太為人熟知的紹興小吃,荷葉粉蒸肉、醬爆螺螄、西施豆腐、元寶魚、臭千張、臭豆腐、蝦油雞、霉豆腐、干菜燜肉、蘿卜絲餅、喉口饅頭、菜沃年糕……但也正是它們,守護著一座城市的秘密。
那些不容錯過的美味
濃濃水鄉情
“十豆過酒”,咀嚼出的深味
紹興是水城,河道縱橫。在紹興城區,烏篷船次第穿過會祖橋、姒家橋、廟下橋、望陵橋,遠遠見到倉橋直街,煙雨朦朧間,似乎又回到了“魯迅的故家”。
茴香豆是紹興最知名的一種小吃,這得益于魯迅小說中孔乙己在咸亨酒店柜臺前花九個銅錢買了兩碗酒和一碟茴香豆,還細究起“茴”字的四種寫法。北京孔乙己餐廳出品總監陳慶說,茴香豆是以蠶豆為原料,用清水泡軟,入鍋加配料用文火慢煮至漲熟,口感清香軟糯,鮮嫩,價格便宜,是紹興尋常百姓最常吃的下酒菜。
那些不容錯過的美味
紹興飯館中常見的當地小吃
在紹興,蠶豆被稱為羅漢豆,撥開之后頗像一個羅漢憨態可掬地端坐其中;當地把新鮮的豌豆也叫做“鮮蠶豆”,這是由于豌豆上市之時,剛好是蠶季。紹興人周波說,舊時的紹興講究“十豆過酒”,尋常酒館的柜菜中少不了鮮羅漢豆、鮮蠶豆、帶殼鮮毛豆、茴香豆、鹽青豆、爆開豆、蘭花豆、芽羅漢豆、筍煮豆和雞肫豆等。
我們在魯迅故居門前的小店里吃鹽青豆、雞肫豆過酒。鹽青豆事先不經過浸泡,煮的時候不加茴香桂皮,而是加糖和鹽,皮漲而豆不漲,等冷卻之后豆殼收縮起皺,豆色青綠,外有鹽花,再講究一點會加入一些甘草末,口感筋道;雞肫豆則以黃豆為原料,加入醬油文火細煮,往往加入筍干一起煮,用以提味,煮熟之后再烘至半干,口感堅韌,味如雞肫。
那些不容錯過的美味
八字橋老街區,住在這里的居民仍然保持著在河道里洗菜的習慣
紹興傳統特產是“三大缸”:醬缸、染缸、酒缸。關于茴香豆,當地有民謠:“桂皮煮的茴香豆,謙裕同興好醬油,曹娥運來芽青豆,東關請來好煮手,嚼嚼韌糾糾。”即便如今,紹興人還是喜歡吃本地作坊里生產的醬油,顏色黑亮,豆香濃郁。在河邊,經常可見老人慢悠悠喝酒,隨手從兜里掏出幾顆茴香豆。這些下酒小吃初吃不覺得出奇,細細咀嚼卻頗有深味,契合著紹興人的性格:外圓內方、靈秀惠巧。食物卻是連接一座城市的過去與現在的一根鏈條。各種過酒小吃讓人覺得,魯迅時代的紹興并未走遠。
