菊花蒸菜
創新菊花宴
菊花主題菜
開封是一座遐邇聞名的菊花名城,享有“開封菊花甲天下”的美譽。大宋在開封建都168年之久,據史料載,當時從文人雅士到平民百姓,都把種菊、養菊、賞菊作為一種雅興。據《東京夢華錄》記載,當時的飲食業空前繁榮,“匯寰區之異味,悉在庖廚”,“有美皆備,無麗不珍”,各色佳肴美饌數不勝數,百余種小吃爭奇斗艷,可謂“八方美食融會貫通,南食北味應有盡有;博采眾長風味獨特,聲名遠揚名震中外”。作為薈萃南北東西精華的豫菜,飲食文化在當時得到長足發展,達到了登峰造極的鼎盛時期,對其他風味流派(菜系)也產生了深遠的影響。
食菊則是近幾十年來的事情,正如飲食界前輩孫潤田先生所總結的:“菊花入美食,豫菜添新香。”現代開封人和古人一樣,對種菊、養菊、賞菊等都有著一種特殊的喜愛,同時又增添了新的雅興——食菊。品菊花菜肴、嘗菊花點心、食菊花宴席等已經成為開封人的時尚,或者說一大喜好。在菊花盛開的時節里,現代開封人有的在家烹飪菊花美食,有的制作菊花餃子、包子、煎餅等,更有的相約到酒店去享用菊花宴大餐,不勝枚舉。在政府層面,開封市迄今已舉辦了兩屆“菊會宴大賽”,而且一屆比一屆辦得好;今年還舉辦了“菊會宴電視大賽”,餐飲烹飪界積極參加,評出了20余道獨具特色的美味菊花菜點。普通市民通過電視就能欣賞的菊花美食,把菊花美食或者說菊花宴席推到了新的高度。
菊花宴一般從每年的10月初開始供應,到12月初結束,是不折不扣的時令季節菜點。現在正值品嘗宋都菊花美食的最佳時節,讀者不妨到我市評出的10家菊花宴供應酒店去領略一下菊花宴的絕美特色。
在20世紀80年代末至90年代初,開封市烹飪餐飲行業曾研發過仿宋菜和菊花宴,筆者和筆者的烹飪師傅、中國烹飪大師宋繼超也是研發者中的一員,研發的菊花宴席還在礬樓推廣過。一段時間里,中外賓客好評如潮。隨著一屆勝過一屆的菊花花會的舉辦,外地游客來汴賞菊后的大多數人都會去品嘗菊花宴。看那造型優美、菜式豐富的菊花菜點,令人饞涎欲滴;看那看著是菊花、品評后方知“上當”的“菊花菜點”,讓人稱奇;看那形色俱佳、食后滿口菊香的特色菊花菜點,使人回味無窮。這一切,總令八方賓客贊不絕口。如今,開封市的菊花宴經過老、中一代大師、名師和青年名廚的改進和完善,已形成了高、中檔系列宴席,亦成為開封飲食業中一張獨具特色的亮麗“名片”。
開封菊花宴充分應用菊的花、葉、莖、根、苗等,發揮菊的形、色、味和食療藥用價值(菊花可疏風清熱、平肝、明目、解毒,治發熱、頭痛、頭昏眩暈、目赤腫痛、高血壓等癥)。菊花宴中的每款菜皆與菊花密切聯系起來。或借其形,將烹飪原料加工成形態各異的菊形菜肴;或用千姿百態的菊花將主料襯托的雍容華貴、美觀大方;或用五彩繽紛的菊花瓣加工成美味可口、形色俱佳的肴羹;或用其葉,制成菊香濃郁的美味佳肴;或用其香,制成各類菊香撲鼻的特色美饌;凡此種種,不勝枚舉,使整套宴席具有科學配膳、營養均衡、味美形佳、主題突出、特色鮮明的特點。
筆者和師傅曾經一起創制高檔菊花宴之燕翅席,現將菜單提供給大家參考和指點。
冷盤:碧菊桶子雞,菊瓣牛鞭凍,菊葉糟肘花,菊香如意卷,金菊拌香干,爽口菊芹,美菊醉棗,菊形口蘑石。
熱菜:金菊宮燕,白菊傲霜翅,飄香石斑魚,吉士菊形蝦,菊葉鰻花,菊香蟹肥,宋都菊紅酥卷,蜜汁綠菊,百合雙菊,彩菊玉米粒。
二湯羹:宋都清熱菊羹,太極菊羹。
小吃:小籠菊花包,菊葉鍋貼,彩菊長壽面。
該宴席冷菜為四葷八素,葷為雞、肉、魚,素為豆腐、蔬菜、菌、干果等,熱菜涵蓋燕窩、魚翅、藻類、菊花、菊葉、菊莖、菊苗、百合、粗糧等,可謂原料繁多、形美味佳、營養均衡,搭配合理。菜肴中既有利于消化吸收的優質蛋白質,又有利于腸胃蠕動的粗纖維,加之鮮蔬、菌類和粗糧的配入,使人們在享用特色美食的前提下,領略到了宋都開封飲食文化的內涵,并有利于人體健康,具有食療作用。
