馬豫興桶子雞
“咸香爽脆,肥而不膩”是人們對馬豫興桶子雞的評價。1989年獲商業部“金鼎勻”。1994年11月在國家工商總局登記注冊。1997年12月在杭州“首屆全國名小吃認定”中摘取“中華名小吃”敼桂冠。
相傳,桶子雞源于北宋都城(開封)市場上的囟雞,宋室南遷后,流落至建康(今南京)的一戶馬姓人家,以經營此品為生。清代咸豐五年(1855),其后裔馬有仁由南京重返開封故里,并帶回一桶陳年老湯,創建馬豫興囟雞店,售賣桶子雞。1954年,隨著河南省政府遷至鄭州,馬豫興第五代傳人馬福林在鄭州德化街開設“馬豫興雞鴨店”,至此,馬豫興落戶鄭州。在黨和政府的支持下,該店業務日益發展,為擴大經營場所,1956年遷址碧沙崗市場。文革當中曾一度停止供桶子雞,傳統工藝瀕于失傳。黨的十一屆三中全會以來,為恢復這一傳統風味,馬福林之子馬世偉又繼承父業,將這一美味食品奉獻出來。鄭州飲食總公司籌措資金對馬豫興進行裝修,特聘請馬豫興第六代傳人馬世民任該店技術總監,主理桶子雞生產各環節,保持傳統風味,使這百年老店重放異彩。
馬豫興桶子雞之所以百年不衰,究其原因,是和選料嚴格、延用百年老湯、制作工藝精良分不開的。所選用的桶子雞,必須是生長期在一年半以上,體重達到1.5公斤的全膘母雞。操作中,宰殺、退毛精細,內臟由膀下取出,以保持雞型完整。下鍋囟制要根據雞子大小,老嫩分別排列,掌握火候更要先出嫩的,后出老的。囟湯專用。所用蔥、姜、花椒、大茴都要嚴格挑選,以保證味道純正。就連出售桶子雞,下刀時也按雞子的不同部位分軟邊、硬邊,用切、片、剁等不同刀法依次進行。無怪乎,人們食畢,其香味濃厚,余香久長,頓覺山珍海味與其相比也平淡無味。
