醉意江南菜半分酣意伴“糟醉”

2013-03-11 11:22 來(lái)源：羊城晚報(bào)

　　說(shuō)起江南菜,難免會(huì)聯(lián)想到紹興的花雕,那種悠長(zhǎng)的酣甜,無(wú)聲地滲透進(jìn)每道葷素之中,食客們既滿足了小小的酒癮,又將珍味飽嘗。羊城的江南菜館不多,在粵菜、川菜和湘菜夾攻之下,一直是那么亭亭玉立地維持著自己的姿態(tài),保持正宗水準(zhǔn),細(xì)心呵護(hù)著那些滬杭菜的粉絲。

　　傳統(tǒng)之“醉”———醉翁之意貴在酒

　　醉意江南菜半分酣意伴“糟醉”

　　眾所周知,紹興人運(yùn)用黃酒制作佳肴的歷史已上千百年,江南菜師傅們以精巧的刀技,細(xì)致的裝盤(pán)技術(shù),將糟醉之物的名聲傳播至大江南北。可是在廣州能真正吃上傳統(tǒng)江南菜的時(shí)間也不過(guò)十余年。“宴江南”便是最早進(jìn)入廣州市場(chǎng)的江浙菜館,糟醉菜的出品自然不一般。工作日的時(shí)候,大中午要來(lái)吃頓午飯,還需要等位,魅力不言而喻。

　　“宴江南”的張師傅對(duì)江浙酒文化有很多心得,對(duì)黃酒在江南菜中的地位推崇備至,認(rèn)為黃酒堪稱江南菜的“靈魂”。他告訴我們,江南菜少不了黃酒,一來(lái)黃酒的醇香不僅為菜肴增香,而且通過(guò)乙醇揮發(fā),把食物固有的香氣誘導(dǎo)揮發(fā)出來(lái),使就餐者食欲大增;二來(lái)酒可去腥,特別烹飪水產(chǎn),放上酒就能減少腥味。所以黃酒不但可以用作燒菜調(diào)味劑,還可以專門(mén)用來(lái)加工各種菜式。口味溫和,又能做到油而不膩,更難得的是葷素皆宜。

　　張師傅說(shuō),醉菜功夫是否到家端看使用的黃酒。窖藏越長(zhǎng)的酒,醇香度越高,關(guān)鍵是選擇質(zhì)量穩(wěn)定、酒香純正的出品。窖藏10年以上的為佳,有的菜為了保證酒香的持久度,還得用上20年的陳釀。用酒的時(shí)候要選對(duì)口感,例如花雕偏甜,吃喝皆可,最易入口,是做醉菜的不二之選。

　　杭城東坡肉,會(huì)“動(dòng)”的五花肉

　　醉意江南菜半分酣意伴“糟醉”

　　東坡肉的傳說(shuō)早就傳遍大街小巷,誰(shuí)能料想當(dāng)年家仆的一次美麗“誤會(huì)”,竟讓眾多江南人癡迷上了這一塊“酒肉”?如今,這塊東坡肉從江南徐徐來(lái)到嶺南,再度風(fēng)靡。

　　“宴江南”的“杭城東坡肉”可說(shuō)是餐廳熱門(mén)菜式:紫砂盅里盛著巴掌大的一方醬紅五花肉,服務(wù)員小心翼翼地往桌上一放,竟看到肉塊突地抖動(dòng)了一下,這也太動(dòng)感了吧。湊上前去,花雕的氣味緩緩飄進(jìn)鼻腔,半透明狀的肉皮真想馬上咬一口。迫不及待拿筷子輕輕夾一小塊送入口中,五花肉腌漬得非常透徹,酒香與肉香同時(shí)迸發(fā),雖然明明看到肥瘦分明,但是入口即溶,早已分不清肥瘦,只覺(jué)肥美飽滿。

　　據(jù)師傅介紹,單是一塊東坡肉就要耗上1斤多的10年陳釀花雕,制作過(guò)程中滴水不沾,全靠花雕把肉燒熟。先是大火燒,將乙醇揮發(fā)之后馬上轉(zhuǎn)中火留住醇香,再轉(zhuǎn)小火慢慢煮,最后才能有這種恰到好處的“酒肉”味。由于東坡肉對(duì)火候要求很高,所以餐廳的東坡肉只能用大鍋去做,一次只能做四五十份,點(diǎn)單慢一點(diǎn)就要等下一輪了。

　　招牌蒸鰣魚(yú),江南風(fēng)骨酒中尋

　　醉意江南菜半分酣意伴“糟醉”

　　熟悉江南菜的人都知道,“香糟”與“河鮮”是天生一對(duì)。坦蕩低平的長(zhǎng)江三角洲平原,正好處于江海接連之處,北界長(zhǎng)江,東瀕東海,南臨杭州灣,水網(wǎng)密布,絕對(duì)是河鮮群聚之地。今年春天來(lái)得特別早,以往在四月才吃到的鰣魚(yú)現(xiàn)在也上市了。

　　鰣魚(yú)為“長(zhǎng)江三鮮”之一,據(jù)說(shuō)游入江中的鰣魚(yú)不吃食物,全靠消耗體內(nèi)積蓄的脂肪,行至鎮(zhèn)江揚(yáng)州一帶的揚(yáng)子江面,最是鮮肥。宴江南的“招牌蒸鰣魚(yú)”沿襲古法炮制,清蒸之余給予一抹酒香,用20年陳釀上等花雕來(lái)蒸,再鋪上一層密密的酒糟入肴,最后在表皮蓋上金華老火腿片和冬菇切片,把“鮮”字進(jìn)行到底。

　　端上桌的時(shí)候,濃郁的酒香直沖鼻腔,魚(yú)身泛著銀白光澤。只見(jiàn)服務(wù)員用木筷輕巧地將附著的魚(yú)鱗整片起開(kāi),露出嫩白的魚(yú)肉,再用剪刀細(xì)心地分成小塊,過(guò)程流暢而麻利。看來(lái)吃這條魚(yú)也并不簡(jiǎn)單啊,隨便起筷倒像唐突了它呢。

　　吃魚(yú)的時(shí)候也不能冒進(jìn),皆因鰣魚(yú)肉中有許多細(xì)軟的魚(yú)刺,應(yīng)緩慢細(xì)嚼,吸取魚(yú)肉中的鮮味,綿密的口感搭配芳香黃酒汁,難怪嗜吃的蘇東坡都說(shuō):“此中風(fēng)味勝鱸魚(yú)。”剛剛揭下的魚(yú)鱗可不要錯(cuò)過(guò),因?yàn)樨S富脂肪都藏在魚(yú)鱗之下,魚(yú)油肥美而不腥,吃起來(lái)滿口余香。

　　海派之“醉”———酒肴和諧是真諦

　　醉意江南菜半分酣意伴“糟醉”

　　大部分菜系的延續(xù)都少不了內(nèi)在傳統(tǒng)與改良的互相競(jìng)爭(zhēng)和咬合,江南菜亦然。羊城的食客毫無(wú)疑問(wèn)是幸運(yùn)的,因?yàn)樯碓诖说?我們有機(jī)會(huì)同時(shí)見(jiàn)識(shí)到海派和傳統(tǒng)江南菜的有趣碰撞。傳統(tǒng)的江南醉菜以酒為魂,味濃而不過(guò);海派的江南菜則納百家之長(zhǎng),創(chuàng)意無(wú)限。一較長(zhǎng)短,高低還真是難分。

　　標(biāo)榜滬杭私房菜的“流金歲月”則是海派醉菜的佼佼者,在這里,除了室內(nèi)裝潢極具傳統(tǒng)舊上海的懷舊和雍容之外,菜式無(wú)不流露著海派特有的色彩和品位。

　　黃師傅在“流金歲月”服務(wù)多年,對(duì)海派菜獨(dú)有一番見(jiàn)解。特別是糟醉菜,黃師傅就強(qiáng)調(diào)要“酒肴和諧”。首先,要根據(jù)肉質(zhì)去搭配花雕的分量,例如紅肉脂肪多,酒味容易被吸收,那樣在做菜的時(shí)候可以多放酒,讓醇香更加深入滲透肉的肌理。而魚(yú)肉這類脂肪較少的肉,則不宜放太多酒,不然酒氣蓋過(guò)肉味,難以吃出魚(yú)肉之鮮美了。其次,在做熱菜的時(shí)候,最好在上碟前的1到兩分鐘下酒,不然酒揮發(fā)太多之后,只會(huì)留下酸苦之味,反而破壞了食物的原真味道。

　　酒糟有甜味,不適宜搭配本身就帶有甜分的菜,清蒸菜式更能讓酒糟起到營(yíng)造清淡口味的作用。至于老酒糟則很適合在天冷的時(shí)候搭配咸魚(yú),又或者加水稀釋過(guò)濾之后,加一點(diǎn)點(diǎn)花雕、香料和糖,用于浸泡涼菜,令口感爽滑清新。

　　富貴魚(yú)鑲面,花雕混果醬

　　醉意江南菜半分酣意伴“糟醉”

　　一條桂魚(yú)昂頭翹尾地端坐在碟盤(pán)中央,身披一層濃厚的金黃醬汁,若不是其中的酒氣撲鼻,還真以為是糖醋桂魚(yú)了。再看碟邊,細(xì)面卷成小團(tuán)整齊地碼放著,這款造型的確讓人摸不著頭腦。再細(xì)看,原來(lái)魚(yú)身由多片魚(yú)肉拼湊而成,倒是省卻了挑魚(yú)骨的麻煩。

　　怎么看,這款菜都是濃濃的海派風(fēng)格啊!黃師傅很驕傲地說(shuō):“這是中西結(jié)合的海派做法。”魚(yú)身的醬汁是用2兩花雕,2勺酒糟加上果醬用小火慢熬而成。魚(yú)片則是用油炒熟,最大程度地保留了魚(yú)肉的滑嫩度,然后放到醬汁中慢慢煮。因?yàn)檫@種醬既有花雕的酣甜,也吸收了魚(yú)肉的鮮美,非常適合拌面。所以除了品嘗魚(yú)肉的鮮香之外,也可以拿醬汁拌面,一舉兩得。

　　酒烹醬方,層次鮮明

　　醉意江南菜半分酣意伴“糟醉”

　　酒烹醬方,屬于蘇幫菜里的一道著名的菜式。醬方就是豬肉,這道菜特別的做法是用稻草把一塊方方正正的豬肉扎起來(lái)燜,賣相很是特別,還帶著一份平淡歲月的樸實(shí)。

　　要說(shuō)它的海派之處,就是花雕和海鮮醬以及南乳醬的完美調(diào)配。因?yàn)楹ｕr醬和南乳醬都屬于味濃色深的醬料,所以花雕酒就相對(duì)放得少一點(diǎn)。五花肉在20年陳釀花雕的燜煮中,慢慢地吸收海鮮醬、南乳醬的咸鮮和稻草的清香,經(jīng)過(guò)2-3小時(shí)小火的慢熬細(xì)燉,皮肉和肥瘦層開(kāi)始逐漸分明。

　　吃起來(lái)感受到表皮的香糯軟滑,然后是爽口的肥肉,再來(lái)是口感焾香的瘦肉,而酒韻也隨著口感的層層深入,漸漸擴(kuò)散到全口腔,滋味雋永。

　　糟醉不分家?

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