開封小籠包也在豫菜申遺之列

　　 5月18日，省餐飲與飯店行業協會（以下簡稱省餐協）召開動員會，拉開了“豫菜”申請國家非物質文化遺產（以下簡稱非遺）的序幕。申遺得到了省主管部門、省內眾多知名餐飲企業、協會的大力支持。

　　他們為何要申遺？申遺要經過怎么樣的程序？國內8大菜系都在申請，河南優勢與劣勢是啥？最重要的是，申遺能否拯救日漸式微的豫菜？

　  首席記者 李凌/文 記者 邱琦/圖

　　豫菜為何要申遺

　　5月18日上午，“豫菜”申報國家級非物質文化遺產研討會，在鄭州舉行。河南為何要為豫菜申遺呢？省餐協秘書長張海林介紹，從2004年開始，自己就是省級非物質文化遺產委員會的成員。

　　去年，他到上海后，聽說上海菜成為國家級非遺，感到很吃驚：上海一直都是本幫菜，哪來的上海菜？“文化部負責申遺的工作人員說，因為他們主動報了，所以就批了。”他介紹，2007年，豫菜申請了省級非遺。

　　“隨著社會的發展，有不少豫菜館開不下去了。豫菜申遺越發顯得迫切！”因此，他們起草了申遺的相關材料，近期將正式啟動豫菜的申遺工作。“非遺的核心不是物質的，而是人，人不在了，有些手藝就不在了，有些手藝需要保護。”省餐協會長曲安民介紹。

　　豫菜要保護什么

　　不少人吃飯，都喜歡川菜、粵菜、杭幫菜、湘菜等。他們說，豫菜口味不酸不咸不辣，特點、口味不明顯。什么是豫菜？

　　在2007年，省商務廳發布的《豫菜基本規范》中，是這樣表述的：豫菜是由以開封為代表的傳統豫菜體系，逐步演變為以省會鄭州為中心的新豫菜體系。豫東口味居中，恪守傳統、扒制類菜肴為典型，以開封為代表；豫西以洛陽為代表，水席為典型風味，口味稍偏酸；豫南以信陽為代表，燉菜較為典型，口味稍偏辣；豫北以新鄉、安陽為代表，善用土特產，口味偏重。各種口味以相融、相和為度，絕不偏頗是基本原則。

　　申遺的目的是為了保護。那么，豫菜怎么保護？

　　“豫菜不是一個企業，不是一個菜品，是多個企業，多個菜品。比如，洛陽的水席，汴京烤鴨，開封灌湯包子、桶子雞，胡辣湯、油旋、油茶、羊肉燴面、羊肉裝饃、豆沫、蒸餃、水煎包等，著名的菜品有近百個。”曲安民介紹，豫菜的代表企業也很多，申遺是有選擇地進行保護和傳承。

　　張海林介紹，申遺成功后，掛上國家非遺牌子的餐飲企業，每家的菜譜上必須有一道傳統的豫菜。

　　要經過什么程序

　　申遺要經過多少程序才能成功？

　　“通過企業認可的申報書，要先經過省級專家評審委員會論證后，上報省文化廳；文化廳同意后，再上報文化部專家委員會，文化部的專家委員會要來河南現場考察，最后再經委員會論證，決定是否通過。”張海林介紹，“這個過程，最快也要兩年時間。”

　　那么，申遺成功后，具體得到什么實惠？

　　張海林介紹，一是凡是通過考察的餐飲企業可以掛上國家非物質文化遺產的牌子，知名度、美譽度大大提高；二是省級政府和國家有專門的財政資金的補貼。“更關鍵的是，一些市場前景不好的菜品或企業，能得到有效傳承和保護。”

　　對此，張海林表示已經有了詳細規劃：協調、支持長垣縣等縣市改建、完善中國豫菜博物館；牽頭協調支持河南科技學院、揚州大學、哈爾濱商業貿易大學等共同完成《中國烹飪史》的編修工作；建立幾家豫菜培訓中心；培育50家豫菜代表性企業。

　　河南的劣勢與優勢是什么

　　豫菜的劣勢與優勢是什么？申遺成功的概率有多大？

　　省餐協常務副會長郭京普介紹，中國烹飪是多元的，但主流是中原，豫菜是中國傳統文化的重要組成部分。但近40年來，由于外來文化的沖擊和主觀認識的缺乏，豫菜的理論認知和技術體系處于斷代、失傳、變異的嚴重境地，諸多技術、菜品、宴席程式退出了省會鄭州。

　　但也有優勢：2008年，洛陽水席進入國家級非遺名錄；2003年，長垣縣成為首個被命名的中國廚師之鄉；國家烹飪協會、中國餐飲協會非常支持。此外，還有其他優勢。

　　“綜合起來有三：河南經濟高速發展，地位得到提高；豫菜歷史表述清楚；更重要的是，2015年，文化部委托河南省餐協拍攝《中國豫菜》紀錄片，30集，在全國交流宣傳豫菜，目前，已經拍攝了22集，剪輯好了17集，到時，我們把記錄片往文化部一送，申遺就有80%的把握了。”

　　申遺能否拯救豫菜

　　說到這里，大家肯定會問，既然豫菜源遠流長，為何發展不起來？

　　張海林介紹，豫菜工藝操作復雜，培養周期過長，導致崇尚急功近利的年輕廚師們紛紛改做制作簡單、上手快的其他菜系，人才大量流失。“這些都直接影響了豫菜的健康發展。”

　　“為何豫菜名店少，生意不夠好，發展不起來？”對豫菜一直情有獨鐘的樊勝武介紹，是因為河南的老板善于學習、“多變”，哪個菜系好就學習哪個。“毛肚火鍋好，一窩蜂開毛肚火鍋店。”

　　“做豫菜需要下功夫。”餐飲大咖樊勝武說，每個店只做一道地道的正宗豫菜，一位大師一道名菜，慢慢品牌就培養起來了，大家都這樣做，豫菜的品牌就能樹立起來，老百姓也能吃到好東西了。

　　對于傳承與創新的關系，張海林則表示，做豫菜的企業要耐心地把豫菜的規范認真地看看，歷史中是怎樣的表述，老一輩是咋做的，認真掌握，在此基礎上再創新。

　　“豫菜申遺不僅僅是為了促進餐飲業的發展，不是為了掙錢，而是歷史的傳承，從一個側面證實豫菜是中國菜的姥姥。”曲安民表示，這個意義非常重大。