“開國第一宴”，餐桌上的藝術(shù)。
1949年10月1日，開國大典結(jié)束后，新成立的中央人民政府在北京飯店舉行了有600余位賓客參加的新中國第一次國慶招待會，史稱“開國第一宴”。
國宴歷來是中國禮賓工作的重頭戲，在這個生動而緊張的舞臺上，在一個個故事里，歷史蜿蜒展開……
65年前，雖不豪華但卻制作精良的特色佳肴為日后國宴的風(fēng)格定下了基調(diào)
對北京飯店來說，不僅辦“開國第一宴”是頭一回，就是辦如此正規(guī)的大型中餐宴會也是首次。過去，北京飯店一直經(jīng)營西餐，只有在國共談判時，為照顧中共代表團(tuán)的飲食習(xí)慣，才專門從泰豐樓飯莊請過來幾位中餐廚師。
當(dāng)時的“宴會總管”由新中國第一位“宴會設(shè)計師”鄭連富擔(dān)任，他在北京飯店長期任宴會總管一職，對業(yè)務(wù)比較精通。為了辦好這次國宴，北京飯店的領(lǐng)導(dǎo)可算是費盡了心思。時任政務(wù)院(現(xiàn)在的國務(wù)院)典禮局局長的余心清也親自出馬。余心清是新中國留用的禮賓專家，他對北京餐飲業(yè)了如指掌，哪家飯館是什么風(fēng)味，有哪些招牌菜，有多少位名廚，經(jīng)營情況如何，他都如數(shù)家珍，娓娓道來。
考慮到出席這次國宴的賓客來自五湖四海，周恩來同志決定選用兼容南北菜系之長、適合大眾口味的淮揚菜招待客人。但當(dāng)時的北京飯店缺乏中餐的制作經(jīng)驗，于是，經(jīng)周恩來親定，北京飯店專門從京城有名的淮揚飯莊——“玉華臺”調(diào)來淮揚菜名廚朱殿榮、孫久富、王杜昆等9名廚師，為“開國第一宴”掌勺。
鄭連福對“開國第一宴”的組織與安排幾乎完美無瑕，幾十張餐桌擺得疏密得當(dāng)，主桌的安排既突出，又可以和一般的來賓席互相呼應(yīng)，便于主桌上的首長們互相交談，也便于主桌上的首長和其他來賓交流。上菜的路線寬窄適當(dāng)、布設(shè)合理，服務(wù)程序也考慮得周到細(xì)致。
而說到“開國第一宴”的菜品菜式，就不得不提有著80余年歷史的北京老字號飯莊——玉華臺。如今，玉華臺飯莊依然以它特有的古樸風(fēng)韻接待著眾多賓客。在后廚掌灶的申建國，正是當(dāng)年參與“開國第一宴”的淮揚菜大師張福祉的關(guān)門弟子。申建國說：“聽我?guī)煾富貞?，開國第一宴并不是大家所想象的那樣神秘，用的也不是高檔華貴的原料，在今天的一些飯店、餐廳都能吃得到?！?/p>
鄭連富回憶說：“時間雖然過去了60多年，但我仍清楚記得，宴會由開胃小碟、冷菜、熱菜、點心和水果幾部分組成，其中冷菜數(shù)量最多，共設(shè)有8道，隨后是6道熱菜：分別是鮑魚濃汁四寶、東坡肉方、蟹粉獅子頭、雞汁煮干絲、清炒翡翠蝦仁和全家福。最后還有炸年糕、黃橋燒餅、艾窩窩、淮揚湯包4道點心和水果供客人享用?！?/p>
雖然“開國第一宴”上的菜肴聽上去都很平常，但是它背后蘊含的東西很多。
比如，一道“佛跳墻”，至少要熬三天三夜，由此看來，國宴菜的精髓并不在于樣式的奢繁，看起來貌不驚人的菜品，其功夫往往深藏于其中。廚師的水平高低主要是體現(xiàn)在調(diào)味的湯上。最好的湯就是用雞熬出的湯，看起來清淡，但味道很濃。所謂開水白菜就是用這樣的湯調(diào)制出來的。
65年前，成立伊始的新中國就是用這些雖不豪華但卻制作精良、口味適中的特色佳肴，令滿堂賓客對中國傳統(tǒng)美食產(chǎn)生了好感，也為日后國宴的風(fēng)格定下了基調(diào)。此后10年間，每年一次的國慶招待會都在北京飯店舉行，這樣一直延續(xù)到了1959年。
在開國第一宴上，餐廳的服務(wù)員們有著與以往完全不同的感覺。過去，他們經(jīng)常為達(dá)官顯貴服務(wù)，今天參加宴會的有許多是樸實的農(nóng)民、像山巖一般堅強的戰(zhàn)士、如鐵塔一般強壯的工人，他們和自己一樣，是普普通通的勞動者，是最平凡不過的老百姓，這使北京飯店的員工有了一種親切感，更體會到了新中國是勞動人民當(dāng)家作主的新國家。
參加宴會的還有駕駛著戰(zhàn)鷹，同時肩負(fù)受閱和保衛(wèi)開國大典雙重任務(wù)的飛行員們。他們之中有最早駕機起義、投奔解放區(qū)的劉善本同志，還有為人民空軍建設(shè)做出過寶貴貢獻(xiàn)的邢海帆同志等，他們來不及脫下飛行服，就應(yīng)朱總司令的邀請來到北京飯店參加宴會。
在宴會上，周恩來發(fā)表了熱情洋溢的講話。朱德總司令從服務(wù)員的手中接過酒杯，向飛行員們祝酒。他高興地說：“同志們，今天是歷史性的一頁！”