2012-11-30 10:03:00 來源:新京報
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黃驊隸屬于河北省滄州市,東依渤海。黃驊歷史悠久,秦代首置柳縣。1943年,境內新海縣與青城縣合并為新青縣。1945年,山東軍 區為紀念1943年犧牲的原冀魯邊軍區副司令員、抗日英雄黃驊烈士,而更名為黃驊縣,1989年撤縣設市。黃驊擁有65.8公里的海岸線,物產豐富,自古 以“漁鹽之利雄天下”而著稱,水產品年產量占河北省水產品總產量的45%,尤以渤海對蝦、梭子蟹、銀昌魚最為名貴。如今正是蟹子肥時,黃驊的冬棗也到了成 熟季節,一個北方海濱小城在秋天正呈現出最美妙的一面。
一場梭子蟹的盛宴
從黃驊市區一路向東,沿著南排河的堤岸能一直走到海邊。南排河是一條人工河,上世紀50年代根治海河的時候挖掘。南排河鎮工作人員韓俊英說,這條河一半是淡水,一半是海水,“淡水里產鯽魚,海水里產梭魚,今年雨水多,淡水里的魚就會被沖到海水里”。
夕陽西下,河兩側的灘涂上有曬鹽的鹽場,有高高的風力發電機,近處則是大片的蘆葦。滄州舊時尚武,解放前,許多土匪與強盜曾經晚上悄悄地潛伏在河灘上的蘆葦叢中,白天則是漁民,出海打漁。離大海越來越近,聞得到海水的腥咸味道,離梭子蟹也越來越近了。
大雨將至,渤海邊的蟹池旁,蟹農們不慌不忙地收綁梭子蟹。
南排河鎮沒有耕地,許多人世代靠海吃海。汪竹軍家在海邊有70畝的養殖水面,養殖梭子蟹和基圍蝦,“一年能收七八千斤蟹,每斤能賣40多塊 錢”。汪竹軍正在下網捕蟹,網是輕巧的細網,兩個人各持一端,在兩岸緩慢行走,水里的蟹被粘到網上,一網能粘住上百只,大大小小。岸邊幾個人迅速把蟹從網 上取下,用膠皮套裹住蟹鉗。一些尚未發育成熟的小蟹,被重新扔進水里。
梭子蟹外形兩邊尖尖,形同梭子,故而得名。梭子蟹生性好斗,兩只蟹經常撕咬在一起,需要人們勸架拉扯開。有專門收蟹的人到蟹塘里做買賣,他們把蟹裝箱,運抵天津或 北京的海鮮市場。
黃驊鍋灶魚,將海魚與面食相互搭配。農業與漁業、土地與海洋,在這里構成了微妙的平衡。
在南排河鎮,也有一個規模不小的海鮮市場,就在國道邊上,經常有巨型卡車經過,卷起陣陣塵土。海鮮市場里的婦女戴著頭巾,叫賣著梭子蟹、皮皮蝦、梭魚、對蝦……這都是渤海的特產。普通的梭子蟹能賣到四五十元一斤,而每只一斤以上的大蟹,售價則是120元左右。
市場上的人教給我們挑蟹的秘訣:蟹背青白,掂起來墜手,說明飽滿;肚皮微微發紅,說明黃滿膏肥;如果連最邊緣的“梭子尖”也透著紅色,說明里面是滿黃,味道最佳。
梭子蟹的本地料理法則
每年10月份,在 中國美食傳統中是“蟹季”,關于海蟹與河蟹誰更好吃些的爭論由來已久,從無定論。對于黃驊人來說,最好吃的莫過海蟹,海蟹之中最好的是梭子蟹,以產地而論,最好的則是黃驊出產的渤海梭子蟹。
周之利是南排河鎮人,鄉村廚師,十里八鄉誰家有紅白喜事總是喜歡請他張羅。讓他自豪的是,他曾經上過中央電視臺專門教人們做青蟹。在南排河鎮政 府招待所,他準備了各種調料,準備著一道腌青蟹。在海邊,鹽是最容易得到的防腐劑。全國各地的海邊都有自己獨有特色腌蟹的做法,比如寧波的鹽熗蟹。青蟹的做法相仿。周之利先是準備鹵汁,其中少不了各種醬油、香料以及大量的鹽,還要加入蝦醬油,這是制作蝦醬的附屬物,味道鮮香,是調味的秘密。調好的鹵汁靜止放涼,把鮮活的梭子蟹放到里面,腌漬8個小時,青蟹就做好了。
青蟹需用鹽水腌漬8個小時。
廚房的另外一邊,一個姑娘正在蒸螃蟹。這是最普遍的做法,而清蒸梭子蟹也有一些技巧,“需要用剪刀在螃蟹的背部刺一下,要不然螃蟹在鍋里會繼續動,很容易蒸出來掉腿”。
青蟹在當地也有不同的做法,有的只用鹽與蝦醬油腌漬,做好的青蟹黃呈膏狀,咸香濃郁。而蒸好的梭子蟹肉質肥美,與大閘蟹相比,各有千秋。周之利說,黃驊的梭子蟹之所以品質好,是因為這里的海邊不是沙地,而是泥地,微生物充足,蟹能養得更肥碩。
在海邊,人們往往能想出各種料理海鮮的絕活。在黃驊還有一道糟梭魚,其做法頗有點像徽菜中的臭鱖魚,都是利用發酵來保鮮,并賦予食物更多的濃郁滋味。糟梭魚選取當地最常見的梭魚,抹上鹽,特別之處還要抹上一層小米粥,再抹一層植物油,碼在壇子里,放在太陽下,等待它慢慢發酵成熟。糟梭魚的制造過 程漫長,往往需要六七個月。做好的糟梭魚只需要蒸一下就能上桌下酒,吃一口是濃重的咸,回味有一些芳香。這是一種時間沉積之香,那種奇異的味道猶如在口腔中爆開的煙花。
許多人不知道黃驊冬棗的好
在黃驊,與梭子蟹齊名的是冬棗。棗與蟹,構成了黃驊味道之中微妙的平衡:一種是海里出產的,一種是地里種植的,農業與漁業,在這兩種食物中得到了很好的補充。
每年黃驊都會舉行冬棗節,今年已經是第十屆了。冬棗節開幕式選擇在貢園,這里是黃驊冬棗的老家,里面有數百棵數百年的老樹,最年長的棗樹已經有 700年,至今郁郁蔥蔥,果實累累。看著這些棗樹,遙想它們歷經了明朝、清朝、民國、新中國,年年豐收,澤被后人,不由得感慨:我們每日忙碌的瑣事,并不比一棵棗樹更重要。
黃驊冬棗與梭子蟹齊名,但很多外地人并不知道它的好。
黃驊產棗最多的地方是孔店。一個不大的村子,家家戶戶以棗為生,周圍三萬畝耕地種植的都是棗樹。一個種棗大戶有上百畝棗園,一年的收入據說可以輕松過百萬元。賣棗的市場從路邊蔓延到田間地頭,棗農從地里摘棗子,路邊已經有許多商販翹首以待。他們來自全國各地,每年秋天聚集在孔店。今年收成不錯, 張洪江家有十畝棗園,棗子的行情每天變化,在中秋之前,每斤冬棗的批發價是4-5元,張洪江說,每畝地能有一萬元的收入。
冬棗被商販收購,在路邊按照棗子的大小分類打包,再轉運到全國各地。在每年冬棗剛上市的季節,北京零售市場上的冬棗價格可以達到25元一斤。
張洪江說,許多人并不知道黃驊冬棗的好,更多人知道的是山東沾化冬棗。“我們的冬棗甜、脆、水頭足、吃完在嘴里沒有渣,皮特別薄,這是所有地方的冬棗都無法比擬的。”
每年冬棗節的時候,許多棗園都會開放采摘。人們行走在棗園里,可以邊摘邊吃,棗農都性情敞亮:“都是自家的棗子,隨便摘兩個嘗嘗。”冬棗向陽的一面總是先紅,摘一個,用手擦擦,就可以徑直放入口中,那是一種清脆的甜。我們在棗園里邊聊邊吃,不知不覺光吃棗子已經半飽。
面花中的儀式感
黃驊的面食向來有名,其中最典型的小吃是面花與吊爐燒餅。面花似乎不算小吃,而是黃驊最有特色的一種儀式感面食。十里八鄉的婚喪嫁娶、紅白喜事、過年過壽,飯桌上必然少不了的吃食就是面花。
所謂面花,其實就是把面放到特制的木模子中,在面上刻出花紋,然后上鍋蒸熟。上桌前,總要點上紅點,以示喜慶。做面花不是個簡單的活計,和面的 軟硬很有講究,面需要硬面,這樣做出來的面花口感才結實。而蒸面花需要在下面墊上麥秸,如果沒有麥秸也不會有獨特的香味。面花口感很韌,細細咀嚼,有天然 的麥香,還有微微的香甜。
面花是黃驊最有特色的一種面食,常見于各種禮事和節日宴席上,充滿了儀式感。
趙明生在自家開了一家面花廠,每天可以制作幾千個面花。根據不同需求可以訂制不同的圖案,“如果老人過壽就有壽桃的圖案,要是結婚,就是連年有余。當地人很少在結婚的時候用鴛鴦圖,有翅膀的鳥代表著會飛,姻緣不長久”。
面花已經成為河北省非物質文化遺產,但現在已很少見到家家戶戶做面花的情景了。大多都是在外面購買,農家的一場婚禮,往往能消耗掉幾千個面花。面花初嘗無味,感覺不過是帶了點花紋的饅頭,細細咀嚼,才能體會出當地人對糧食的尊重與熱愛,那種清甜的口感潤物細無聲。
當地人提及面花以及其他面食,總忘不了特別提示:一定要用黃驊本地面粉。黃驊地處海邊,鹽堿地居多,這里生長的小麥是芝麥,完全自然生長,不能澆水,澆水就死,畝產量極低,每畝產量也就是兩三百斤。這種產量極低的面粉味道卻很出奇,做出來的面食勁道好吃。
一爐做了上百年的燒餅
每天早上六點鐘,就有人在張振海家的小院里排隊,他們是為了一個吊爐燒餅而來。張振海已經做了30多年的燒餅,在他之前,他的爺爺、父親都是做吊爐燒餅為生的,一爐燒餅,已經做了三代。
張振海在自家院子里做燒餅,院子是老院子,由于長年累月的煙熏,屋頂已經漆黑透亮,恍如刷上了一層油漆。吊爐已經用了許多年,張振海熟練地把燒餅貼在吊爐里的頂部,下面是不見明火的炭火。他不停轉動吊爐,使燒餅受熱均勻。兩分鐘之后,一爐燒餅就出爐了。
吊爐燒餅是黃驊最典型的面食之一,這種手藝在一些老院子里已經傳承了上百年時間。
燒餅分為兩種,一種是甜的,里面有糖餡;一種是無味的,可以體會面香與芝麻香。排隊的人群有時候可以排到院子外面,許多人有經驗,隨身攜帶一塊 布,把燒餅放在布里帶回家,這樣能保溫,又能保持燒餅的酥脆。來買燒餅的人不全是附近的鄰居,許多外地人到黃驊,也會在臨走的那天去排隊買幾十個燒餅,再 趕著火車去四方。
這是一種手藝的傳承,一爐做了上百年的燒餅,一鍋蒸了幾輩子的面花,手藝存留在民間,口感上的滋味也在民間傳承,手藝中承載了本地的風物以及對食物的熱愛,美味的全部機密都在其中。
